Di minimarket atau supermarket, berbagai produk olahan susu dapat ditemukan dalam beragam bentuk. Terdapat susu pasteurisasi, susu UHT, susu bubuk, dan susu kental manis. Meskipun semua produk ini berasal dari susu, proses pengolahan, komposisi, dan cara penggunaannya sangat bervariasi. Perbedaan ini menjadikan setiap produk memiliki fungsi yang spesifik, mulai dari dikonsumsi secara langsung hingga digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan dan minuman. Oleh karena itu, label dan kategori pada produk olahan susu biasanya disesuaikan dengan karakteristik dan tujuan penggunaannya.
Beragam Kategori Produk Olahan Susu
Produk olahan susu memiliki beberapa kategori yang berbeda. Perbedaan ini umumnya ditentukan oleh proses pengolahan, komposisi, serta tujuan penggunaannya dalam kehidupan sehari-hari.
1. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu yang dipanaskan pada suhu tertentu untuk mengurangi mikroorganisme berbahaya tanpa merusak karakter dasar susu. Proses pemanasannya yang lebih ringan membuat susu ini perlu disimpan pada suhu dingin sekitar 2-6 derajat Celsius dan memiliki masa simpan yang relatif singkat, berkisar dari beberapa hari hingga sekitar dua minggu, tergantung pada cara pengolahan dan kemasannya.
2. Susu UHT
Susu UHT (Ultra High Temperature) diproses pada suhu sangat tinggi dalam waktu singkat, sehingga dapat bertahan lebih lama dalam kemasan tertutup. Menurut BPOM, proses sterilisasi dan pengemasan aseptik memungkinkan susu UHT disimpan pada suhu ruang sebelum dibuka. Dalam praktiknya, produk UHT biasanya memiliki masa simpan beberapa bulan selama kemasan tetap dalam kondisi baik dan belum dibuka.
3. Susu Bubuk
Susu bubuk dihasilkan melalui proses pengurangan kadar air dari susu hingga berbentuk bubuk. Dengan kadar air yang lebih rendah, produk ini lebih praktis untuk disimpan dan memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan sebagian produk susu cair.
4. Susu Kental Manis
Menurut BPOM, susu kental manis (SKM) adalah produk susu berbentuk cairan kental yang dihasilkan dengan menghilangkan sebagian air dari susu dan menambahkan gula. Produk ini umumnya memiliki kadar lemak susu tertentu sesuai dengan standar yang berlaku. Dalam penggunaannya, susu kental manis sering digunakan sebagai campuran dalam makanan atau minuman, seperti topping roti, campuran kopi, dan pelengkap dessert. Kandungan gula dan kadar air yang lebih rendah membuat produk ini memiliki daya simpan yang lebih lama dalam kemasan tertutup dibandingkan susu cair.
Secara umum, perbedaan kadar air, proses pemanasan, dan pengemasan menjadi faktor yang memengaruhi cara penyimpanan masing-masing produk olahan susu. BPOM juga mengatur agar pangan olahan mencantumkan petunjuk penyimpanan pada label kemasan untuk menjaga mutu dan keamanan produk selama masa edar maupun setelah dibuka.
Apakah Semua Produk Olahan Susu Termasuk UPF?
Belakangan ini, istilah ultra-processed food (UPF) semakin sering dibahas dalam konteks kesehatan dan pola makan. Namun, dalam klasifikasi NOVA, tidak semua produk olahan susu secara otomatis termasuk dalam kategori yang sama. Sistem NOVA membagi pangan berdasarkan tingkat pengolahannya, mulai dari minimally processed food, processed culinary ingredients, processed food, hingga ultra-processed food.
Produk susu seperti susu pasteurisasi dan susu UHT yang tidak banyak mengandung tambahan bahan umumnya tergolong dalam kategori processed food, karena tetap mempertahankan komponen dasar susu meskipun telah melalui proses pemanasan untuk keamanan pangan dan daya simpan. Di sisi lain, beberapa produk dengan formulasi yang lebih kompleks, termasuk yang mengandung tambahan gula, perisa, pewarna, atau aditif lainnya, dapat masuk dalam kategori ultra-processed food (UPF). Dalam pendekatan NOVA, susu kental manis umumnya termasuk dalam kategori ini karena mengandung tambahan gula dan melalui proses formulasi lebih lanjut dibandingkan susu cair biasa.
Namun, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Purwiyatno Hariyadi, menyatakan bahwa suatu pangan sebaiknya tidak hanya dinilai dari ada atau tidaknya gula, garam, lemak, atau bahan tambahan tertentu. "Yang perlu dinilai bukan hanya apakah suatu produk mengandung gula, garam, lemak, atau bahan tambahan tertentu, tetapi juga seberapa besar kontribusinya terhadap total asupan harian. Prinsip yang sama berlaku pada komponen gizi yang bermanfaat seperti protein, vitamin, dan mineral," ujarnya. Ia menekankan bahwa penilaian terhadap pangan sebaiknya dilakukan dalam konteks pola makan secara keseluruhan, termasuk porsi, frekuensi konsumsi, dan keseimbangan dengan ragam pangan lainnya dalam sehari-hari.
Ia juga menjelaskan bahwa proses pengolahan pangan dilakukan untuk berbagai tujuan, mulai dari menjaga keamanan produk hingga memperpanjang masa simpan. Oleh karena itu, penilaian terhadap suatu produk tidak bisa hanya dilihat dari tingkat pengolahannya saja.
