Ube (Dioscorea alata), yang lebih dikenal sebagai purple yam, menjadi favorit dalam berbagai kuliner modern berkat warna ungunya yang menggoda. Namun, saat diolah, warna ungu yang pekat pada ube terkadang dapat memudar atau luntur. Hal ini menimbulkan anggapan bahwa hilangnya warna ungu tersebut berhubungan dengan berkurangnya kandungan antioksidan yang ada di dalamnya.
Hubungan Antara Warna dan Antioksidan
Untuk mengklarifikasi kesalahpahaman ini, Dr. Aldila Din Pangawikan, seorang ahli Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan dari Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, menjelaskan mekanisme di balik warna dan kandungan antioksidan pada ube. Ube diketahui lebih tahan terhadap panas dibandingkan umbi ungu lainnya, sehingga banyak yang beranggapan bahwa kadar antioksidannya juga lebih terjaga. Namun, meskipun ada hubungan antara warna dan antioksidan melalui struktur antosianin, Aldila menegaskan bahwa keduanya tidak dapat dianggap sebagai parameter yang sama.
“Jadi, kalau ditanya apakah warna yang memudar itu berarti antioksidannya hilang, jawabannya nggak selalu. Jadi, perubahan warna itu terutama berkaitan dengan perubahan struktur kromofor, sebetulnya,” jelas Aldila.
Kromofor adalah zat dalam molekul yang menyebabkan ube berwarna ungu ketika memantulkan cahaya. Jika struktur kromofor ini rusak atau berubah akibat pemanasan, warnanya bisa pudar, tetapi ini tidak selalu berarti bahwa kemampuan antioksidannya juga hilang.
Stabilitas Antioksidan Meski Warna Berubah
Secara ilmiah, antioksidan adalah senyawa yang dapat mendonorkan elektron atau hidrogennya untuk menangkap radikal bebas. Menariknya, hilangnya warna ungu dapat terjadi lebih cepat dibandingkan dengan hilangnya total aktivitas antioksidan itu sendiri. Aldila menyatakan bahwa berbagai literatur ilmiah menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan tetap relatif stabil meskipun pigmen warnanya mengalami perubahan.
“Kenapa seperti itu? Karena degradasi antosianin enggak otomatis berarti senyawanya enggak aktif. Jadi, sebagian produk degradasi atau transformasi kromofor tadi tetap memiliki kemampuan menangkap radikal,” papar Aldila.
Selain antosianin, ube juga mengandung senyawa bioaktif lainnya, seperti fenolat dan flavonoid, yang berperan sebagai antioksidan.
Warna Ube Tidak Menjamin Kandungan Antioksidan
Aldila menambahkan bahwa warna ungu yang pekat pada ube tidak selalu menjadi indikator bahwa kandungan antioksidannya masih utuh. “Sebaiknya kita juga enggak bisa mengatakan misalnya dari satu sisi warnanya masih ungu, berarti antioksidannya pasti masih utuh. Nah, ini juga sebenarnya enggak tepat,” tegasnya.
Untuk memastikan apakah aktivitas antioksidan masih baik, tidak cukup hanya dengan melihat warna secara kasat mata. Peneliti perlu melakukan uji retensi bioaktif melalui pengujian kimia.
Kesimpulannya, hubungan antara warna ungu pada ube dan kandungan antioksidannya tidaklah sederhana. Warna ungu yang memudar saat dimasak tidak serta-merta menunjukkan bahwa manfaat kesehatan dari antioksidannya telah sepenuhnya hilang.
