Warna ungu yang pekat pada ube atau purple yam (Dioscorea alata) kini tengah populer dalam berbagai inovasi kuliner modern. Banyak orang yang keliru menganggap ube sebagai ubi ungu (Ipomoea batatas) karena kesamaan warna tersebut. Namun, kedua jenis umbi ini sebenarnya berbeda meskipun memiliki warna ungu yang serupa. Menariknya, warna ungu pada ube lebih cerah dan lebih stabil saat diolah dibandingkan dengan ubi ungu biasa. Apa yang menjadi penyebab perbedaan ini?
Antosianin dan Stabilitas Warna
Dr. Aldila Din Pangawikan, seorang ahli pengolahan pangan dari Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, menjelaskan bahwa warna ungu pada ube dan ubi ungu lainnya berasal dari senyawa antioksidan yang dikenal sebagai antosianin. Namun, tidak semua antosianin memiliki karakteristik yang sama. Dalam kajian kimia pangan, antosianin dibedakan menjadi dua kategori utama: antosianin yang terikat pada asam (terasilasi) dan yang tidak terikat pada asam (non-terasilasi). Keistimewaan ube terletak pada tingginya kandungan antosianin terasilasi.
Untuk memberikan gambaran, ubi ungu yang biasa kita konsumsi juga mengandung antosianin terasilasi yang membuatnya tetap ungu saat direbus, tetapi dengan derajat ikatan yang berbeda. "Ubi ungu yang biasa kita konsumsi, kalau direbus kan masih ungu dia, masih bagus. Itu monoasilasi (terikat satu asam). Nah, sementara yam (ube) ini ternyata dia mengalami diasilasi (terikat dua asam), yang ketika dipanaskan dia cenderung lebih stabil dibandingkan ubi berwarna ungu lain," jelas Aldila.
Dia mengibaratkan perbedaan ini seperti sebuah rantai ikatan. Dengan dua rantai ikatan asam pelindung, pigmen warna ube menjadi lebih tahan terhadap kerusakan akibat panas. "Jika membandingkan contoh produk lain yang ada warna ungunya kayak purple sweet potato, nah itu ube thermostability-nya tertinggi. Pada pH 2,5 dan suhu 60 derajat Celcius, ube masih tahan 72 persen," tambahnya. Berdasarkan karakteristik kestabilan panas ini, ube dinilai sangat potensial sebagai pewarna makanan alami, terutama dalam industri roti dan kembang gula.
Kelemahan Ube dalam Pengolahan
Meskipun ube dikenal lebih tahan terhadap panas, Aldila menegaskan bahwa pigmen ini tetap memiliki kelemahan ketika dihadapkan pada kondisi tertentu. Dengan adanya gugus asam, warna ube sangat stabil dalam lingkungan bersuhu panas dan ber-pH asam. Namun, jika berada dalam lingkungan pH netral atau lebih tinggi (pH di atas 7), strukturnya dapat terdegradasi. "Warnanya berubah jadi merah kebiruan yang akhirnya memang meluntur," ujar Aldila.
Selain itu, pigmen ube juga rentan terhadap fotodegradasi dan fotooksidasi. Proses kerusakan ini dapat dipercepat jika ube terluka, karena area yang terbuka akan bereaksi langsung dengan oksigen. Keberadaan enzim PPO (Polyphenol Oxidase) juga dapat menyebabkan perubahan warna menjadi kecokelatan. Oleh karena itu, dalam pengolahan industri, ube biasanya harus melalui proses blanching (pemanasan singkat) terlebih dahulu untuk menonaktifkan enzim tersebut agar warna aslinya tetap terjaga.
